Nachricht, 24. Februar 2023

Schweinenacken-Frikassee mit Rüben und grober Senfsoße

Rezepts des Monats.

Zutaten für 4 Personen

800 g Schweinenacken am Stück (ohne Knochen/Speck)
1 EL Salz
¾ EL Zucker
¾ EL Koriandersamen, geröstet und gemörsert
½ EL Fenchelsamen, gemörsert
4 dl Wasser
1½ dl Weißwein
4 dl Apfelmost
2 Zwiebeln, 200 g
1 Kochapfel, 150 g
200 g gelbe Rüben
400 g Kartoffeln
1 EL Öl
4 dl Bratensoße
2 dl Schlagsahne
1 Eigelb
1½ EL grober Senf
½ Bund Petersilie
20 g Butter
Salz und Pfeffer

Beilage
500 g Schrotbrot
Eingelegte Rote Bete

Zubereitung, ca. 1 Stunde, verteilt auf 3 Tage

1. Tag:
Fleisch mit Salz, Zucker und zerstoßenen Gewürzen einreiben und bis zum 2. Tag in den Kühlschrank stellen. Wahlweise kann das für den 2. Tag vorgesehene Braten/Marinieren des Fleisches bereits am 1. Tag erledigt werden.

2. Tag:
Fleisch in einer ofenfesten Form 20 Minuten bei 200 Grad Celsius im Backofen anbraten und dann bei 140 Grad 3 Stunden garen. In regelmäßigen Abständen eine Mischung aus Wasser, Weißwein und 1 dl Apfelmost über das Fleisch gießen und das Fleisch wenden, sobald es schön karamellisiert ist.
Bratensoße in einen Behälter abgießen und Fleisch in grobe Stücke schneiden.
Fleisch und Bratensoße in den Kühlschrank stellen.

3. Tag:
Zwiebeln in Streifen schneiden.
Vom Kerngehäuse befreite Äpfel sowie gelbe Rüben und Kartoffeln vierteln sowie zusammen mit den Zwiebeln in einem heißen Topf mit Öl ein paar Minuten unter Umrühren rösten. 3 dl Apfelmost dazugeben und auf die Hälfte reduzieren. Bratensoße und Sahne dazugeben und das Ganze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Fleisch dazugeben und das Frikassee mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Oberflächenfett abschäumen und die Soße in einen anderen Topf gießen.
Eigelb, Senf, Petersilie und Butter zusammen mit der heißen Flüssigkeit des Frikassees im Mixer zu einer homogenen Soße vermengen sowie die Soße in den Topf mit dem Frikassee geben. Serviert wird das Ganze mit Schrotbrot und eingelegten Rote-Bete-Wurzeln.

Guten Appetit!