Prädiktive Mikrobiologie – ein unverzichtbares Werkzeug

Betreffende Versuche bzw. Prüfungen auf Krankheitserreger und deren Vermehrung sind unverzichtbar, aber aufwändig und zeitraubend. Seit vielen Jahren hat das Danish Meat Research Institute im Danish Technological Institute (DMRI) eine Reihe von mathematischen Modellen entwickelt, die in der Qualitätssicherung von Schlacht- und Veredlungsbetrieben zunehmend an die Stelle kostspieliger Versuche bzw. Untersuchungen treten.

Unter www.dmripredict.dk hat das DMRI Modelle zusammengestellt, mit denen man die Haltbarkeit von unter verschiedenen Bedingungen verpacktem und gelagertem Frischfleisch sowie erforderliche Konservierungsmaßnahmen zur Vermeidung von kritischem Wachstum von Krankheitserregern in Produktion, Lagerung und Vertrieb berechnen kann. In ihren entsprechenden Anweisungen empfehlen die dänischen Behörden prädiktive Mikrobiologie zur Bestimmung von Konservierungsmaßnahmen und Haltbarkeitsfristen. Auch das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (United States Department of Agriculture, USDA) empfiehlt einige der unter www.dmripredict.dk frei zugänglichen Modelle.

Haltbarkeit von Frischfleisch
Entscheidend für die Haltbarkeit von Frischfleisch sind primär die Lagertemperatur, die Verpackungsmethode und die Keimzahl beim Verpacken. Im Zuge der Entwicklung der Modelle erwies sich der Geruch als bester Haltbarkeitsindikator, während die Optik weniger aussagekräftig ist. Die in langjähriger Arbeit entwickelten Modelle basieren auf mikrobiologischen und sensorischen Untersuchungen der Haltbarkeit von verschiedenen, unterschiedlich verpackten und kühl gelagerten Teilstücken – von Schwein (inkl. Bacon), Rind und Hähnchen – aus mehreren Schlachtbetrieben.

Lebensmittelsicherheit von veredelten Fleischprodukten
Lebensmittelsicherheit ist und bleibt das A und O. Das DMRI hat mehrere Modelle zur Inaktivierung sowie zum Überleben und Wachstum von pathogenen Bakterien in Fleischprodukten entwickelt. Sie basieren alle auf Belastungs- bzw. Challengetests, wobei die Parameter und die Benutzeroberfläche in Zusammenarbeit mit der skandinavischen Fleischbranche festgelegt wurden. Anhand der Modelle kann man Folgendes berechnen:

• Wachstum von Listeria monocytogenes in Fleischprodukten (Aufschnitt)
• Wachstum/kein Wachstum von Clostridium botulinum in Fleischprodukten (Aufschnitt-Typen)
• Überlebensrate/Reduktion/Wachstum von Listeria monocytogenes, ST (hitzestabilen) E. coli, und Salmonellen in der Produktion von Salami/Dauerwurst (Conferm)
• Reduktion von Yersinia enterocolitica in der Produktion von Salami/Dauerwurst
• Wachstum/Reduktion von Yersinia enterocolitica beim Pökeln
• Wachstum und Enterotoxinbildung durch Staphylococcus aureus beim Fermentieren und Reifen von Fleischprodukten
• Wachstum/Reduktion von Listeria monocytogenes, ST E. coli und Salmonellen in gepökelten Dörrfleischprodukten.