Fleisch als Bestandteil einer abwechslungsreichen Kost

„Für eine abwechslungsreiche Ernährung sprechen viele Gründe, wobei man durch Einbeziehung wissenschaftlicher Aspekte eine ausgewogene Zusammensetzung sicherstellen sollte. Da der Nährstoffbedarf sich im Laufe des Lebens ändert, ist darauf zu achten, die Ernährung an den jeweiligen Bedarf anzupassen. Eine in allen Phasen gesunde und abwechslungsreiche Ernährung stellt sicher, dass der Bedarf an Vitaminen, Mineral- und anderen Nährstoffen direkt durch die Kost gedeckt wird“, erklärt Puk Maia Ingemann Holm, Chefberaterin in der Ernährungsabteilung des Dänischen Fachverbands der Land- & Ernährungswirtschaft. Hier erläutert sie eine Reihe von wissenschaftlich belegten Argumenten für eine gesunde Kost einschließlich Fleisch.

Fleischfaktor: Als ‚Fleischfaktor‘ bezeichnet man im Muskelgewebe von Tieren enthaltene Stoffe, die erwiesenermaßen die Absorption von Mikronährstoffen, insbesondere Eisen und Zink, aus ansonsten pflanzlichen Nahrungsmitteln erhöhen. Selbst 15-50 g Fleisch reichen aus, um die Aufnahme von wichtigen Nährstoffen aus weitgehend pflanzenbasiertem Essen um bis zu 150 % zu erhöhen (The Effect of the Meat Factor).

Vorbeugung von Eisenmangel: Eisen steht für einen der weltweit größten Mangelzustände. Es ist an der Bildung von Hämoglobin beteiligt, dem Hauptbestandteil der für den Sauerstofftransport lebenswichtigen roten Blutkörperchen. Da der Körper kein Eisen bilden kann, muss es durch die Kost zugeführt werden. Es gibt zwei Arten von Eisen: Hämeisen aus tierischen Lebensmitteln und Nicht-Hämeisen aus Getreide, Hülsenfrüchten und Gemüsen. Während Hämeisen leicht vom Körper aufgenommen wird, reagiert Nicht-Hämeisen mit mehreren Nahrungsmitteln, welche die Aufnahme beeinflussen. Nahrungsmittel, die Vitamin C und den ‚Fleischfaktor‘ enthalten, erhöhen die Aufnahme von Nicht-Hämeisen, während Nahrungsmittel, die z.B. Kalzium, Gerbsäure, Phytat, Polyphenol und/oder Oxalsäure enthalten, die Eisenaufnahme hemmen (Iron deficiency anaemia - NHS (www.nhs.uk). Hämeisen wird zu rund 25 % aufgenommen, während Nicht-Hämeisen aufgrund der äußeren Einwirkungen nur zu etwa 2-20 % aufgenommen wird.

Proteinqualität und Verdaulichkeit: Proteine bestehen aus Aminosäuren. Essentielle Aminosäuren, die der Körper nicht bilden kann, müssen durch die Kost zugeführt werden. Die Qualität von Eiweißquellen hängt vom Aminosäuren-Profil und der Verdaulichkeit bzw. Resorption der in Nahrungsmitteln enthaltenen Aminosäuren ab. Die Proteinqualität von tierischen Nahrungsmitteln ist höher als die von pflanzlichen. Fleisch stellt somit eine gute Ergänzung einer pflanzenreichen Ernährung dar, da es Eiweißquellen wie Nüsse, Samen, Hülsenfrüchte und Vollkornprodukte – alle Bestandteile einer abwechslungsreichen Kost – optimiert. Vieles deutet darauf hin, dass eine sinnvolle Kombination von Zutaten die Aufnahme von Nährstoffen optimiert (Proteinqualität).

Wohlgeschmack, sensorische Sättigung und Bedürfnisbefriedigung: Die Menge und Zusammensetzung unseres Essens lässt sich optimieren, ohne Kompromisse beim Geschmack oder Nährstoffgehalt einzugehen. Mehr Qualität und weniger Quantität können dazu beitragen, Überernährung zu vermeiden, da sich die sensorische Sättigung und Bedürfnisbefriedigung schneller einstellen und länger anhalten. (Taste and appetite ). Beide setzen eine offene Einstellung zum Potenzial unserer Nahrungsmittel voraus.

Das Rezept dieses Monats liefert ein gutes Beispiel.