Schweinefleisch in der dänischen Gastronomie

Seit einigen Jahren sorgt Dänemark in der internationalen Food-Szene für Aufsehen. Mit einer ganzen Reihe von über das ganze Land verteilten Michelin-Sternen sowie Goldmedaillen bei der inoffiziellen Kochweltmeisterschaft Bocuse d'Or. Und dann ist da noch Noma, das mit seinen drei Michelin-Sternen 2010, 2011, 2012, 2014 und 2021 zum weltbesten Restaurant gekürt wurde – sowie last but not least Geranium, das 2022 den Titel des weltbesten Restaurants Noma vor der Nase weggeschnappt hat.

Damit zählt Dänemark nachdrücklich zu den kulinarischen Destinationen von Weltrang. Folglich spielen gute Rohwaren eine große Rolle in der dänischen Restaurant-Szene, wo Küchenpersonal und Landwirte eng zusammenarbeiten, um optimale Qualität sicherzustellen. Von besonderer Bedeutung ist dies beim Schweinefleisch. Da überrascht es nicht, dass Schweinefleisch in dänischen Restaurant- und Gourmet-Küchen bei der Komposition von Gerichten und Menüs einen besonderen Platz einnimmt. Dies unterstreicht der Dänische Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft mit seinem Wettbewerb ÅRETS RET MED GRIS (Schweinefleischgericht des Jahres).

ÅRETS RET MED GRIS

Zum 11. Wettbewerb hatte der Dänische Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft 2023 wieder dänische Spitzenköche eingeladen – wie immer mit dem Ziel, Schweinefleisch als Zutat zu verfeinern und zu zeigen, dass es nicht nur im Alltag, sondern mit seinen vielen Qualitäten auch in der Spitzengastronomie einfach dazugehört: Mehr als 600 Geschmacksnuancen, reich an wertvollen Proteinen, im Vergleich zu anderen Fleischsorten relativ niedrige Klimawirkung etc. Schließlich ist Schweinefleisch essenzieller Bestandteil der dänischen Esskultur.

Der diesjährige Preis ging an das ikonische Svinkløv Badehotel mit Souschef Oliver Bendi an der Spitze, der mit seinem geschmackreichen Gericht die Jury überzeugte. Sein Gericht bestand aus glasierter Querrippe von schwarzgeflecktem Freilandschwein mit Spätsommerkohl, Austern und knuspriger Kruste. In der Begründung der Jury heißt es:

„Schweinefleisch wird hier durch Geschmacksnuancen und Texturen ‚verwöhnt‘, die das Gericht aufwerten, den Gast aber nie vergessen lassen, dass es hier um Schweinefleisch geht. Tiefe Nuancen – aber mit Platz für frische, salzige und saure Noten, die eine Ganzheit bilden und dem Gast vermitteln, wie fantastisch Schweinefleisch in guter Gesellschaft munden kann.”

Als Gewinner wird der Koch/die Köchin oder das Restaurant ausgezeichnet, der/die/das handwerklich perfekte Teilstücke und Zubereitungen vorweisen kann und mit Schweinefleisch ein Geschmackserlebnis schafft, dass einem das Wasser im Munde zusammenläuft. Dass dieses Jahr mehr Restaurants für den Wettbewerb vorgeschlagen wurden als je zuvor, zeugt vom großen Engagement für dieses Thema.

Jurymitglied Anders Nicolajsen, Chefberater im Dänischen Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft: „Schweinefleisch nimmt mit seinen mehr als 600 Geschmacksnuancen eine Sonderstellung ein. Seine Vielseitigkeit ermöglicht komplexe Geschmackswelten, die unvergessliche Genusserlebnisse vermitteln – ob das Fleisch nun die Hauptrolle spielt oder als Krönung von Gemüsegerichten dient. Die Kreationen der Wettbewerbsteilnehmenden zeigen, dass die Branche sich in einer ewig zukunftweisenden Entwicklung befindet und nach wie vor mit Schweinefleischgerichten begeistern kann.”

Warum Schweinefleisch?

‚Årets Ret med Gris‘ spielt eine wichtige Rolle für die Bedeutung von Schweinefleisch in der dänischen Kochkunst. Mit seinem Format fordert der Wettbewerb Köche, Köchinnen und Restaurants immer wieder heraus, Schweinefleisch durch kreative Lösungen als Geschmackskomponente stets neu zu erfinden. Die kulinarische Fachwelt besteht generell aus spielerisch veranlagten Menschen, die bei jeder Gelegenheit gerne mit Rohwaren experimentieren, um neue und innovative Ergebnisse und Erlebnisse zu schaffen. Hier setzt der Wettbewerb an, indem er handwerkliches Können und kulinarische Kreativität fördert und belohnt, die Schweinefleisch in der dänischen Gastronomie zu neuen Höhenflügen verhelfen.

Wann die ersten Schweine nach Dänemark kamen? Laut historischen Quellen tauchten Zahmschweine aus Südeuropa um 4000 v. Chr. in Dänemark auf. In den dänischen Wäldern lebten sowohl Zahm- als auch Wildschweine und dienten Menschen als Jagdbeute und Nahrung. Seit Hunderten von Jahren ist Schweinefleisch Teil der dänischen Esskultur. Und seit Mitte des 19. Jh. wurden die bis dahin in freier Natur lebenden Schweine zum wichtigen Bestandteil der Landwirtschaftsproduktion.

Helle Brønnum Carlsen, Jurymitglied und Verfasserin des Buchs ‚Grisen – en kulturhistorisk og gastronomisk fortælling‘: „Das Schwein zählt zur DNA der dänischen Esskultur. Es lebt hier in seiner wilden Form seit der Steinzeit, und wir haben sein Fleisch seit jeher gegessen. In jüngerer Zeit wurde es zum Exportschlager und dann rein gastronomisch etwas diskreditiert. Zum Glück haben wir heute wieder gute Nischenproduktionen und nehmen das Schwein als Tier und Nahrungsmittel wieder ernst.”

Die dänische Esskultur und Kulinarik haben es somit geschafft, das Schwein neu zu entdecken und als wichtige Ressource in Vergangenheit und Gegenwart wertzuschätzen. Mit dem Wettbewerb ‚Årets Ret med Gris‘ trägt der Dänische Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft mit dazu bei, dem Schwein als Tier und phantastische Rohware mehr Aufmerksamkeit und Interesse zu verschaffen.