Schweinebrust mit ‚Sauerkraut‘ & Oliven

Frühlingsgericht mit Schwein und sautiertem Spitzkohl

Von Thomas Pasfall

Zutaten für 4 Personen:

1 kg gepökelte Schweinebrust mit Schwarte, ohne Knorpel
5 Pfefferkörner
1 Möhre
1 Porreestange
1/8 Knollensellerie, ca. 100 g
1-2 Lorbeerblätter
frischer Thymian

1-2 EL Öl

2 EL Balsamico
20 schwarze Oliven ohne Kern

‚Sauerkraut‘

½ dl Weißweinessig
3 EL Zucker
¼-½ Spitzkohl, ca. 250 g
1 Schalotte
frischer Thymian
1-2 EL Crème fraîche, 38 %
Salz und Pfeffer
1 Ei
1 dl Paniermehl
2 EL Öl

Sautierter Spitzkohl

4 Tomaten, ca. 250 g
¼-½ Spitzkohl, ca. 250 g
30 schwarze Oliven
15 g Butter
1 Bund Schnittlauch

Beilage

800 g kleine Kartoffeln
10 g Butter

Zubereitungszeit: ca. 2½ Stunden – auf 2 Tage verteilt

Bestellen Sie das Fleisch beim Fleischer/Metzger/Schlachter Ihres Vertrauens ein paar Tage im Voraus.

Fleisch in kochendes Wasser geben, so dass es gerade bedeckt ist. Wasser wieder zum Kochen bringen und abschäumen. Möhre, Porree und Sellerie in kleineren Stücken sowie Pfefferkörner, Lorbeerblätter und 1 Thymianzweig dazugeben. Bei kleiner Flamme ca. 1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Das Fleisch möglichst flachgedrückt in eine Schüssel/Schale legen und beschweren. Die Suppe darüber gießen und das Ganze abkühlen lassen sowie anschließend in den Kühlschrank stellen – gerne bis zum nächsten Tag.

Fleisch auf ein Schneidbrett legen, Schwarte in sehr ‚kleinkariertem‘ Muster einritzen. Fleisch in 2 cm dicke Scheiben schneiden, diese eventuell halbieren und mit der Schwarte nach unten in eine vorgeheizte Pfanne mit Öl legen. Decken Sie die Pfanne ab, um Spritzer zu vermeiden. Wenn die Schwarte schön knusprig braun ist, Fleischscheiben wenden und auf allen Seiten bräunen. Zum Servieren mit Thymian dekorieren.

Suppe im offenen Topf bei großer Hitze auf ca. 2 dl reduzieren, abseihen sowie mit Balsamico und rund 20 evtl. grob gehackten Oliven ein paar Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren nochmals abseihen.

‚Sauerkraut‘

2½ dl Wasser mit Essig und Zucker zum Kochen bringen und abkühlen lassen.

Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Schalotte schälen und fein hacken. Das Ganze mit 1-2 TL Thymianblättern sowie der Essiglake vermengen und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.
Lake mit Kohl 6-8 Minuten köcheln lassen und abseihen sowie überschüssige Flüssigkeit mittels Geschirrtuch auspressen. Kohl mit Crème fraîche und 1 TL Thymianblättern anrühren sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kohlmasse zu kleinen Klößen formen, diese in Ei und Paniermehl wenden, flachdrücken (ca. 1 cm dick) sowie in einer Pfanne mit heißem Öl goldbraun und knusprig braten.

Sautierter Spitzkohl

Tomaten kurz in kochendes und anschließend kaltes Wasser tauchen, häuten, vierteln und entkernen. Vier dreigeteilte Viertel dienen als Dekoration. Den Rest in kleine Würfel schneiden.

Spitzkohl in feine Streifen schneiden.

Oliven halbieren, 12 davon dienen als Dekoration.

Spitzkohlstreifen in einer Pfanne mit heißer Butter ein paar Minuten anbräunen, Tomatenwürfel und Olivenhälften dazugeben sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fein geschnittenen Schnittlauch unterheben.

Kartoffeln kochen (evtl. pellen) und in Butter wenden.

Tipps

1. Statt gepökelter kann man auch frische Schweinebrust verwenden.
2. Man kann das Fleisch auch 1-2 Tage vorher kochen und bis zum Gebrauch in den Kühlschrank legen.
3. Übrig gebliebenes Kochfleisch eignet sich als Aufschnitt.
4. Die Tomaten kann man auch einen Tag im Voraus häuten etc. und dann im Kühlschrank aufbewahren.
5. Das ‚Sauerkraut‘ kann man auf Vorrat im Gefrierschrank lagern.
6. Statt ‚Sauerkraut‘ kann man die doppelte Menge an sautiertem Spitzkohl servieren.
7. Statt frischen kann man halb getrocknete Tomaten verwenden.
8. Als Getränk empfiehlt sich ein gutes Stout. Serviertemperatur ca. 8 Grad.

Nährwert pro Person

Eiweiß 25 %
Kohlenhydrate 27 %
Fett 48 %
Energie 3555 kJ - 845 kcal