Krustenbraten mit würzigem Rotkohl

Von Carsten Kyster und Christian Christensen

Zutaten für 6 Personen

1½ kg Schweinekamm ohne Knochen
1½ EL grobes Salz
frischer Thymian und Oregano

Rotkohl

1 Rotkohlkopf, 2-3 kg
½ l Holunderbeerensaft
1 dl Honig
1 Zwiebel
evtl. 1 TL Kümmel
1 Lorbeerblatt
1 EL Johannisbeerengelee
1 EL Essig
3 Äpfel
1 EL Fett vom Braten

Brunede Kartofler (Karamellisierte Kartoffeln)

¾ kg kleine Kartoffeln
5 EL Zucker
2 EL Butter

Johannisbeersauce

1 Apfelsine
3 EL Johannisbeerengelee
1½ EL Portwein
1 Zitrone
½ TL Dijon-Senf
1 Msp Paprika
Bratenjus

Zubereitung (ca. 1¾ h)

Kaufen Sie beim Metzger/Fleischer/Schlachter Ihres Vertrauens einen Kotelettbraten mit Schwarte.

Schwarte im Abstand von ½ cm bis zum Fleisch (½-1 cm) einritzen. Falls dies schon beim Metzger/Fleischer/Schlachter geschehen ist, prüfen, dass die Ritzen tief genug sind.
Kräuter hacken.

Salz und Kräuter in Schwarte und Ritzen einmassieren.

Den Braten mit der Schwarte nach oben auf einen Rost und diesen auf eine kleine Ofenform legen. Damit die Schwarte möglichst waagerecht liegt, den Braten nach Bedarf mit zerknitterter Alufolie oder einem Stück geschälter Kartoffel unterfüttern. ½ l Wasser in die Ofenform geben und das Ganze mittig in den kalten Backofen stellen. Bei 200 Grad Celsius ca. 1½ Stunden braten.

Knusprige Schwarte und saftiges Fleisch durch Kontrollieren der Kerntemperatur mit einem Bratthermometer:
Falls die Schwarte bei 55 Grad Celsius Kerntemperatur knusprig ist, den Braten weiter bei 200 Grad Celsius garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 65 Grad Celsius erreicht ist.

Falls die Schwarte bei 55 Grad Celsius Kerntemperatur nicht knusprig ist, den Braten bei 250 Grad Celsius garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 65 Grad Celsius erreicht ist. Dabei ist darauf zu achten, dass die Schwarte nicht zu dunkel wird – evtl. Hitze reduzieren!

Braten aus dem Ofen nehmen. Fett vom Bratensaft abschäumen.

Rotkohl in feine Streifen schneiden sowie in Lake aus Holunderbeerensaft mit Honig, Zwiebelscheiben, Lorbeerblatt, Johannisbeerengelee, Essig, Salz und Pfeffer sowie evtl. Kümmel ca. 1 Stunde köcheln lassen. Nach ca. 45 Minuten Kochzeit Apfelschiffchen mit Schale dazugeben. Rotkohl abschmecken und vor dem Servieren mit etwas Bratenfett verrühren.

Kartoffeln kochen, pellen und abkühlen lassen. Die kalten Kartoffeln in warmem Wasser etwa 5-10 Minuten ziehen lassen. Wasser abgießen. Zucker in einer Pfanne schmelzen, bis er hellbraun ist. Erst Butter, dann die Kartoffeln in die Pfanne mit Zucker geben. Kartoffeln ständig wenden, bis sie schön gleichmäßig hellbraun sind. Falls der Karamell zu dunkel wird, Hitze leicht reduzieren, aber nicht zu viel, sonst wird er zu steif und bleibt nicht an den Kartoffeln haften.

Eine halbe Apfelsine mit einem Kartoffelschäler schälen. Die Schalen in Streifen schneiden, in Wasser aufkochen lassen und absieben.
Johannisbeerengelee, Portwein, Saft einer halben Zitrone und einer halben Apfelsine, Senf, Paprika sowie Bratenjus nach Geschmack verrühren und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Apfelsinenschale abschmecken.