Krustenbraten mit balsamicosautiertem Rotkohl

Von Susanne Kjaer

Zutaten für 6 Personen

1200 g Schweinekamm mit Schwarte, ohne Knochen
13 g Salz
10-12 Nelken
1 Zimtstange
1 Möhre
1 Zwiebel
2½ dl Rotwein

Balsamicosautierter Rotkohl
¾ kg Rotkohl
Salz
4 EL Balsamico oder anderer Weinessig
1 dl Rotwein
1-2 Zwiebeln, 120 g
Pfeffer
10 g Butter
6 Pigeon-Äpfel

Sauce
1 Schalotte
1 TL gestoßener Zimt
1 TL gestoßene Nelke
1 Msp. Piment
2½ dl Bouillon
Salz
Pfeffer
1 dl dunkler süßer Portwein
1 Msp. Zucker
Maisstärke

Beilage

Ofenkartoffeln - 1½ kg

Zubereitung (ca. 1½ h)

Krustenbraten

1. Den Braten (z.B. aus Schweinekamm zwischen Filetende und 5. Rippe – ohne Filetblock) vom Metzger zuschneiden lassen.
2. Bitten Sie den Metzger, die Schwarte in Streifen von ½ cm Breite bis zum Fleischansatz einzuritzen. Kontrollieren Sie gegebenenfalls, dass die Ritzen überall (auch an den Rändern) tief genug sind.
3. Salz gründlich in sämtliche Ritzen einarbeiten.
4. Nelken und dünne Stücke Zimt in die Ritzen stecken.
5. Braten mit der Schwarte nach oben auf den Rost eines kleinen Bräters legen und eventuell, damit die Schwarte möglichst waagerecht liegt, mit Alufolie unterfüttern.
6. Zerkleinerte Möhre und Zwiebel, Rotwein und 2½ dl Wasser in den Bräter geben.
7. Bräter mit dem Braten mittig in den kalten Ofen stellen. Bei 200 °C etwa 1¼-1½ Stunden braten.

Bratthermometer ins Zentrum des Bratens stecken. Bei einer Kerntemperatur von 55 °C die Schwarte prüfen: Ist sie NICHT knusprig, bei 250 °C weitergaren, bis die Kerntemperatur 65 °C erreicht hat, aber darauf achten, dass die Schwarte nicht zu dunkel wird. Ist sie knusprig, bei 200 °C weitergaren, bis die Kerntemperatur 65 °C beträgt.

Ofenkartoffeln

1. Kartoffeln schälen und in Schiffchen schneiden.
2. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, auf Backpapier neben dem Braten in den Ofen legen und ca. 1 Stunde garen.

Balsamicosautierter Rotkohl

1. Rotkohl in möglichst dünne Streifen schneiden, in einen Topf mit etwas Salz legen, mit kochendem Wasser bedecken und 10 Minuten ziehen lassen.
2. Wasser abgießen und den Kohl abdampfen lassen.
3. Balsamico und Rotwein dazugeben sowie auf 2 EL reduzieren.
4. Zwiebeln in dünne Schiffchen schneiden, mit Salz bestreuen, in einer Pfanne mit Butter auf kleiner Flamme schmoren lassen, bis sie weich sind, und zum Rotkohl geben.
5. Apfelschiffchen in die Pfanne geben und bei guter Hitze in der restlichen Butter wenden.

Sauce

1. Bratensoße in einen Topf mit feingehackter Zwiebel, Zimt, Nelken und Piment geben und 2 Minuten aufkochen lassen.
2. Bouillon und Portwein dazugeben.
3. Fett abseihen, Soße auf 2/3 reduzieren, durch ein Sieb geben und mit in Wasser gelöster Maisstärke andicken.
4. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und den übrigen Gewürzen abschmecken.

Tipp

• Wie Sous-Vide-Zubereitung einen saftigen Braten ergibt, erfahren Dänischkundige hier

Nährwert/Inhalt pro Person (ca. 860 g) mit Kruste:
Energie: 3339 kJ (798 kcal)
Eiweiß: 47 g
Kohlenhydrate: 66 g
Ballaststoffe: 10 g
Fett: 30 g

Nährwert/Inhalt pro 100 g mit Kruste:
Energie: 393 kJ (94 kcal)
Eiweiß: 6 g
Kohlenhydrate: 8 g
Ballaststoffe: 1 g
Fett: 4 g

Nährwert/Inhalt pro Person (ca. 860 g) ohne Kruste:
Energie: 3209 kJ (767 kcal)
Eiweiß: 47 g
Kohlenhydrate: 66 g
Ballaststoffe: 10 g
Fett: 26 g

Nährwert/Inhalt pro 100 g ohne Kruste:
Energie: 375 kJ (90 kcal)
Eiweiß: 5 g
Kohlenhydrate: 8 g
Ballaststoffe: 1 g
Fett: 3 g