Nachricht, 27. November 2023

Blutfraktionierung: Veredlung mit wertvollen Eigenschaften

In einem neuen Forschungsvorhaben wird ein Verfahren zur Veredlung von Blut aus dänischen Schweineschlachtbetrieben entwickelt.

Photo: Danish Agriculture & Food Council

In einem neuen Forschungsvorhaben wird ein Verfahren zur Veredlung von Blut aus dänischen Schweineschlachtbetrieben entwickelt. Das Ergebnis ist ein weißes Pulver mit wertvollen Ernährungs- und geschmacksverstärkenden Eigenschaften.

Erythrozytenfraktion: Barrieren überwunden
Pro Jahr werden in dänischen Schweineschlachtbetrieben rund 50 Mio. Liter Blut aufgefangen. Dieses Blut enthält 18,5 % Protein, fast so viel wie Schweinefleisch (23 %). Nach dem jetzigen Verfahren wird das Blut in zwei Fraktionen aufgeteilt, eine mit dem Plasma und eine mit den Erythrozyten, den roten Blutkörperchen. Das Plasma ist eine durchsichtige Flüssigkeit mit neutralem Geschmack, es kann schäumen, emulgieren und lösen, weshalb es bereits in der Lebensmittelindustrie zum Einsatz kommt. Die Erythrozytenfraktion ist mit ihren Barrieren, der roten Farbe und dem metallischen Geschmack weniger zugänglich. Gleichzeitig enthalten die roten Blutkörperchen essentielle Aminosäuren und weisen eine hohe Bioverfügbarkeit auf. Damit haben sie das Potenzial einer wertvollen Zutat für die Nahrungsmittelindustrie, falls es gelingt die Barrieren zu überwinden.

In Zusammenarbeit mit anderen Forschenden sowie Enzymproduzenten hat das Danish Meat Research Institute (DMRI) ein Verfahren entwickelt, das die Barrieren überwindet, indem es das Hämoglobin abbaut und anschließend sein Eisen vom Protein trennt. So entsteht eine klare Flüssigkeit mit hydrolysiertem Protein, die durch Trocken zu einem weißen Proteinpulver wird.

Enzyme verbessern Farbe und Geschmack
Aufspaltung von Proteinen ergibt oft einen stark bitteren Geschmack. In einem weiteren Verfahren katalysiert der Einsatz von Exopeptidasen die Freisetzung freier Aminosäuren, insbesondere Glutamin, so dass der bittere Geschmack reduziert wird. Schließlich wird das Glutamin mittels eines weiteren Enzyms (Glutaminase) in Glutaminsäure verwandelt, die für ihren Umami-Geschmack bekannt ist. So kann das weiße Pulver als Geschmacksverstärker dienen.

Skalierbarkeit und Optimierung
Im Laufe des Vorhabens hat das DMRI in Zusammenarbeit mit den beteiligten Partnern auch die Skalierbarkeit des Verfahrens untersucht und belegt, dass es in Zukunft zur Verbesserung von Nährwert und Geschmack von Nahrungsmitteln eingesetzt werden kann.

Im nächsten Schritt soll das Verfahren optimiert werden, wobei auch die Nutzung des Häm-Eisens aus der Hydrolyse näher untersucht werden soll.

Mehr zum Vorhaben erfahren Sie hier: Blood as a nutritional booster in food - Danish Technological Institute (dti.dk)