Werden männliche Ferkel nicht kastriert, tritt beim späteren Schlachten bzw. Zubereiten vermehrt Ebergeruch auf. Um dieses unangenehme Phänomen zu vermeiden, werden männliche Tiere zwischen dem 2. und 7. Lebenstag kastriert. Nach dänischem Gesetz hat dies unter Schmerzlinderung zu erfolgen. An Alternativen zur Kastration wird intensiv geforscht.

Ebermast bringt einen erhöhten Anteil von Fleisch mit sich, bei dessen Zubereitung Ebergeruch auftritt, der an Fäkalien oder Urin erinnern kann.

Physiologisch erklärt sich der Ebergeruch vor allem durch Androstenon und Skatol. Skatol entsteht durch Abbau von Tryptophan im Darm, ein Vorgang, den man über die Fütterung beeinflussen kann. Androstenon ist ein Pheromon bzw. Steroid, ein Stoffwechselprodukt des primär in den Keimdrüsen gebildeten Sexualhormons Testosteron. Das sicherste Mittel gegen die Bildung von Androstenon ist deshalb zurzeit noch die Kastration von Ferkeln.

In Dänemark nur unter Schmerzlinderung

Gemäß dänischem Gesetz kann die Kastration ohne vorhergehende Betäubung erfolgen, wenn sie zwischen dem 2. und 7. Lebenstag unter schmerzlindernder Behandlung vorgenommen wird. Die EU fordert noch keine Schmerzlinderung. Seit Januar 2019 ist die Kastration immer nur unter lokaler Betäubung durchzühren - dies beschloss die dänische Schweinebranche freiwillig.

Nur Tierärzte oder speziell ausgebildete Personen mit Erfahrung in der ordnungsgemäßen und hygienisch einwandfreien Kastration dürfen den Eingriff durchführen.

Eine Absichtserklärung auf EU-Ebene sieht die Einstellung der Kastration in der europäischen Schweineproduktion ab 2018 vor. Hauptziel ist dabei verbesserter Tierschutz. Daneben ist bei der Ebermast mit besseren Erträgen zu rechnen, da kastrierte Tiere eine schlechtere Futtereffizienz aufweisen.

Intensive Erforschung von Alternativen

In Dänemark arbeitet u.a. das SEGES Pig Research Centre im Dänischen Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft seit vielen Jahren an Verfahren zur Ausschaltung des Ebergeruchs. Eine sichere Alternative zur Kastration gibt es derzeit aber noch nicht. Lösungsansätze bestehen in der Zucht, Fütterung, Geschlechtssortierung von Spermien, Immunokastration sowie im Online-Sortieren nach der Human-Nose-Methode, bei der die menschliche Nase Schlachtkörper mit Ebergeruch identifiziert. Keins dieser Verfahren ist jedoch so sicher, dass es für unsere Abnehmer derzeit akzeptabel wäre.