Zutaten für 4 Personen
1 kg Schweinekamm ohne Knochen, 3 mm Speck
Fleischschnur
Salz und Pfeffer
1 rohe Schwarte von Schweinekamm, 400 g
Rote-Bete-Salat
4 mittelgroße Rote Bete, ca. 500 g
1-2 Schalotten
1 EL Worcester-Sauce
1 EL Apfel- bzw. Obstessig
½ dl eingelegte Cornichons bzw. Einlegegurken
1 EL Kapern
2 EL Joghurt 10 %
½ Bund Petersilie
2 Kochäpfel, z.B. Boskoop
Salat, z.B. Herzsalat
Kartoffelbrei
800 g Ofenkartoffeln
1½ dl Joghurt 10 %
frischer Meerrettich
Zubereitung
Rohe Schwarte ein paar Tage zuvor beim Fleischer bestellen mit der Bitte, die Schwarte einzufrieren und in 1-2 mm dünne Streifen zu schneiden.
Eine ofenfeste Schüssel und einen Bräter bereitstellen, die nebeneinander in den Ofen passen.
Den Kamm der Länge nach durchschneiden und die beiden Stücke so binden, dass sie als runde Scheiben serviert werden können. Fleisch trockentupfen sowie mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne auf hoher Stufe erhitzen, darin die Fleischstücke auf der Fettseite anbraten und sie dann in einer ofenfesten Form in die Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Backofens stellen sowie ca. 30 Minuten garen (Kerntemperatur 65 Grad).
Die Schwartenstreifen in leicht gesalzenes, kochendes Wasser geben, kurz aufkochen lassen, in ein Sieb geben, mit kaltem Wasser abkühlen, abtropfen lassen sowie mit Salz vermengt in einer Bratpfanne neben das Fleisch in den Backofen stellen, unter mehrmaligen Wenden knusprig braten und dann auf Küchenpapier oder in einem Sieb abtropfen lassen.
Rote Bete kochen und mittels Küchenmaschine, Mixer oder Reibe zerkleinern, mit fein gehackten Schalotten, Cornichons und Kapern sowie Worcester-Sauce und Apfelessig vermischen und die Mischung in einer Schüssel mit Joghurt und gehackter Petersilie vermengen. Die ungeschälten Äpfel grob reiben, unter die Rote-Bete-Mischung heben sowie das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Salatblättern anrichten und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und weich kochen, Kochwasser in eine Schüssel gießen, Kartoffeln eventuell mit etwas Kochwasser grob stampfen, Joghurt unterrühren und die Mischung mit geriebenem Meerrettich, Salz und Pfeffer würzen.
Tipps
- Schwarte eventuell am Vortag zubereiten und vor dem Servieren aufwärmen.
- Bananenschalotten kommen in diesem Gericht besser zur Geltung als andere Zwiebeln.
- Rote Bete müssen 45-60 Minuten garen. Den Salat kann man einige Stunden zuvor zubereiten.
- Statt Kartoffelpüree kann man mittels Passiergerät auch Kartoffelschnee (ähnelt frisch gefallenem Schnee) zubereiten. Sofort servieren!
Nährwert/Inhalt pro Person (ca. 790 g):
Energie: 5450 kJ (1303 kcal)
Eiweiß: 64 g
Kohlenhydrate: 55 g
Ballaststoffe: 7 g
Fett: 91 g
Nährwert/Inhalt pro 100 g:
Energie: 691 kJ (165 kcal)
Eiweiß: 8 g
Kohlenhydrate: 7 g
Ballaststoffe: 1 g
Fett: 12 g