An der Erzielung möglichst hoher Fleischqualität wird in allen Teilen der dänischen Schweinebranche kontinuierlich gearbeitet, nicht zuletzt im Tierschutz. Zu den Ergebnissen zählen: mageres, zartes und schmackhaftes Fleisch von hoher Haltbarkeit, gleichmäßig große Teilstücke sowie kaum stressbedingte Abweichungen.

Dänisches Schweinefleisch ist generell mager. Schweinekamm und ähnliche Teilstücke haben einen intramuskulären Fettanteil (IMF) von im Schnitt 1,5 %, womit sich das Fleisch sowohl zur Weiterverarbeitung als auch zum direkten Verzehr anbietet.

Das durchschnittliche Schlachtgewicht liegt in Dänemark bei 81-83 kg (entspricht einem Lebendgewicht von ca. 110 kg). Im integrierten dänischen Produktionssystem haben die Schlachttiere eine sehr einheitliche Größe. Durch sorgfältiges Sortieren der Schlachtkörper anhand der Wiege- und Klassifizierungsdaten werden äußerst einheitliche Teilstücke erzielt.

Schmackhaft durch gezielte Fütterung

Den Geschmack des Fleisches optimiert die dänische Schweinebranche u.a. über die Futtermittelzusammensetzung. Bei der Zartheit spielt die Kühlung der Schlachtkörper eine große Rolle. Durch Verfahren, die sehr schnelle Abkühlung gewährleisten, erzielen die Schlachtbetriebe zartes und insgesamt hochwertiges Fleisch.

Anlieferung, Aufstallung und Betäubung wurden und werden intensiv erforscht sowie weitgehend stressfrei gestaltet. Auf diese Weise vermeidet man die durch Stress hervorgerufenen optischen und sensorischen Veränderungen des Fleisches. Neben den EU-Verordnungen zum Tierschutz gelten dänische Tierschutzgesetze und Branchenvorgaben, die das Wohl der Tiere in allen Phasen der Zucht und Erzeugung sowie der Anlieferung und Betreuung im Schlachtbetrieb sicherstellen.

Konstant hohe Qualität

Durch konzentrierten Einsatz für optimale Qualität hält man die vorkommenden Abweichungen auf konstant niedrigem Niveau. So sind Blutgerinsel, PSE oder DFD bei dänischem Schweinefleisch äußerst selten. PSE (pale, soft, exudative/blass, weich, wässrig) steht für sehr helles Fleisch, das ständig Fleischsaft verliert. Verursacht wird PSE vor allem durch Stress im Vorfeld der Schlachtung. Genau das entgegengesetzte Qualitätsproblem bezeichnet man als DFD (dark, firm, dry/dunkel, fest, trocken).

Haltbarkeit

Die Haltbarkeit von frischem und tiefgekühltem Schweinefleisch hängt von mehreren Faktoren ab, u.a. Futter/Fütterung, Hygiene beim Schlachten, Zerlegen und Verpacken sowie der Lagertemperatur. Besonders kritisch ist die Lagertemperatur. Aufgrund ihrer guten Hygiene liefern die großen dänischen Exportschlachtbetriebe Fleisch mit hervorragender Kühl- und Tiefkühl-Haltbarkeit.

Der Magerfleischanteil bildet zusammen mit dem Schlachtgewicht die Grundlage für den Erzeuger-Abrechnungspreis. Mit einem durchschnittlichen Magerfleischanteil von ca. 60 % eignen sich dänische Schweinehälften für die weitere Veredlung ebenso wie für die Fertigung von Magerfleischprodukten.

Mehr über den Einsatz der dänischen Schweinebranche zur Sicherung hoher Qualität verrät Ihnen das Qualitätssicherungshandbuch – Dänische Schweineproduktion.