Zur Aufrechterhaltung hoher Qualität und Lebensmittelsicherheit ist es von entscheidender Bedeutung, dass man die Hygiene und mögliche Infektionsrisiken jederzeit voll im Griff hat. Dies wird u.a. durch Hygieneschulung aller Mitarbeiter sichergestellt.

Im Einklang mit HACCP-Grundsätzen (Hazard Analysis and Critical Control Points) gelten in allen Betrieben klare Hygienevorschriften, z.B. für die Arbeitskleidung und Händehygiene. Alle Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln zu tun haben, absolvieren einen eintägigen Hygienelehrgang.

Hygienevorschriften

Umfassende und detaillierte Hygienevorschriften sichern im Einklang mit HACCP-Prinzipien hohe Qualität und Lebensmittelsicherheit. Für die Kleidung, Geräte und Händehygiene von Schlachthofpersonal bestehen klare Vorgaben.

Laut Lebensmittelhygieneverordnung (852/2004/EG) sollen Lebensmittelunternehmer Programme für die Lebensmittelsicherheit und Verfahren auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze einführen und anwenden.

Kritische Kontrollpunkte

Die Grundsätze von Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) sind seit 2005 Bestandteil der EU-Hygienevorschriften. Das international anerkannte Verfahren definiert für die Lebensmittelsicherheit kritische Punkte, die im täglichen Betrieb zu berücksichtigen sind. In Eigenkontrollprogrammen bildet es die Grundlage für zertifiziertes Qualitätsmanagement im Bereich der Lebensmittelsicherheit.

Im Einklang mit den HACCP-Grundsätzen haben sämtliche Schlachtbetriebe Hygienevorschriften für alle fest oder zeitweise im Betrieb Beschäftigten aufgestellt.

Für Tätigkeit und Aufenthalt in Produktionsräumen gelten u.a. die folgende Punkte umfassenden Hygienevorschriften in der gesamten Arbeitszeit:

  • Arbeitskleidung und -schuhe
  • Reihenfolge beim Umkleiden: Haar-/Bartschutz, Hände waschen und desinfizieren, Hose und Kittel, Schuhzeug
  • Weder Schmuck noch Kosmetika
  • Keine persönlichen/betriebsfremden Gegenstände
  • Keine mitgebrachten Speisen, Getränke oder Medikamente sowie Rauchverbot
  • Werkzeuge (Messer, Stech-/Schnittschutz etc.)
  • Verkehrsregeln (von reinen zu weniger reinen Bereichen)
  • Händehygiene (z.B. an Hygieneschleusen, nach Pausen, Toilettenbesuchen oder anderer Kontamination)
  • Krankheit (Meldung bestimmter Symptome), Verletzungen, Verbände
  • Handhabung von Produkten, darunter Richtlinien für sichtbare Verunreinigungen
  • Handhabung/Behandlung von Ausrüstung/Geräten/Oberflächen, die mit Produkten in Berührung kommen
  • Verpackungen
  • Werkzeuge und Vorgehensweisen bei Reparaturarbeiten im laufenden Betrieb.

Hygieneschulung

Um Kunden und Konsumenten sichere Lebensmittel zu gewährleisten, stellt u.a. die EU hohe Anforderungen an das Personal in der Nahrungsmittelbranche. Alle Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln zu tun haben, müssen Hygienelehrgänge durchlaufen. In Dänemark dauert die grundlegende Hygieneschulung einen Tag.

Laut Lebensmittelhygieneverordnung (852/2004/EG) sind alle Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln zu tun haben, in Bezug auf die Lebensmittelhygiene in angemessener Weise zu überwachen und einzuweisen bzw. auszubilden.

Darüber hinaus ist sicherzustellen, dass die für Entwicklung und Einhaltung der HACCP-basierten Verfahrensweisen zuständigen Personen die notwendige Schulung erhalten.

Zielgruppen
Alle neu eingestellten Produktionsmitarbeiter absolvieren einen eintägigen Hygienelehrgang.

Für Mitglieder des HACCP-Teams werden dreitägige HACCP-Lehrgänge abgehalten.

Ziele der Hygieneschulung

  • Einhaltung der betrieblichen Hygienevorschriften
  • Vorbildliche Personalhygiene
  • Saubere Arbeitskleidung und Geräte
  • Kenntnis und Verständnis bakterieller Vorkommen und Wachstumsbedingungen
  • Korrektes Verhalten zur Vermeidung biologischer, chemischer und physischer Kontamination.

Ziele der HACCP-Schulung

  • Identifizierung physischer, chemischer und mikrobiologischer Kontaminationsquellen in industrieller Nahrungsmittelproduktion, Bewertung der Risiken und Konsequenzen im konkreten Fall
  • Auf Grundlage der HACCP-Grundsätze Mitwirkung bei Einführung und Pflege von HACCP-Systemen im Einklang mit EU- und dänischen Gesetzesvorgaben sowie Kundenspezifikationen.

Hygieneschulung im Überblick

  • Optimale Produktionshygiene und Produktqualität durch auf den konkreten Bedarf abgestimmte Hygienelehrgänge für alle Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln zu tun haben
  • Gezielte HACCP-Lehrgänge für Mitarbeiter im HACCP-Team gewährleisten Grundlagen für und Fokus auf laufende Verbesserung der Lebensmittelsicherheit.