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Hygienevorschriften

Umfassende und detaillierte Hygienevorschriften sichern im Einklang mit HACCP-Prinzipien hohe Qualität und Lebensmittelsicherheit. Für die Kleidung, Geräte und Händehygiene von Schlachthofpersonal bestehen klare Vorgaben.

Laut Lebensmittelhygieneverordnung (852/2004/EG) sollen Lebensmittelunternehmer Programme für die Lebensmittelsicherheit und Verfahren auf der Grundlage der HACCP-Grundsätze einführen und anwenden.

Kritische Kontrollpunkte
Die Grundsätze von Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) sind seit 2005 Bestandteil der EU-Hygienevorschriften. Das international anerkannte Verfahren definiert für die Lebensmittelsicherheit kritische Punkte, die im täglichen Betrieb zu berücksichtigen sind. In Eigenkontrollprogrammen bildet es die Grundlage für zertifiziertes Qualitätsmanagement im Bereich der Lebensmittelsicherheit.

Im Einklang mit den HACCP-Grundsätzen haben sämtliche Schlachtbetriebe Hygienevorschriften für alle fest oder zeitweise im Betrieb Beschäftigten aufgestellt.

Für Tätigkeit und Aufenthalt in Produktionsräumen gelten u.a. die folgende Punkte umfassenden Hygienevorschriften in der gesamten Arbeitszeit:

  • Arbeitskleidung und -schuhe
  • Reihenfolge beim Umkleiden: Haar-/Bartschutz, Hände waschen und desinfizieren, Hose und Kittel, Schuhzeug
  • Weder Schmuck noch Kosmetika
  • Keine persönlichen/betriebsfremden Gegenstände
  • Keine mitgebrachten Speisen, Getränke oder Medikamente sowie Rauchverbot
  • Werkzeuge (Messer, Stech-/Schnittschutz etc.)
  • Verkehrsregeln (von reinen zu weniger reinen Bereichen)
  • Händehygiene (z.B. an Hygieneschleusen, nach Pausen, Toilettenbesuchen oder anderer Kontamination)
  • Krankheit (Meldung bestimmter Symptome), Verletzungen, Verbände
  • Handhabung von Produkten, darunter Richtlinien für sichtbare Verunreinigungen
  • Handhabung/Behandlung von Ausrüstung/Geräten/Oberflächen, die mit Produkten in Berührung kommen
  • Verpackungen
  • Werkzeuge und Vorgehensweisen bei Reparaturarbeiten im laufenden Betrieb.