Zutaten für 4 Personen:
Garnitur
10 geschälte Perlzwiebeln
1 dl Essig
1 dl Zucker
500 g Tiefkühlerbsen
4 grüne Spargel
Fleisch
700 g Nackenfilet
Olivenöl
Selleriepüree
½ Sellerieknolle
2½ dl Schlagsahne
Sauce Blanquette
40 g Hühnerbrühe
100 g Butter
100 g Crème fraîche
35 g pasteurisiertes Eigelb
1 Ei
Salz
Pfeffer
Zitrone
Füllung für die Sauce
Schnittlauch und Morcheln – oder andere Kräuter und Pilze
Garnierung
Kräuter und essbare Blüten
Zubereitung
Eingelegte Perlzwiebeln:
- Perlzwiebeln am besten die Nacht über oder zumindest ein paar Stunden in den Kühlschrank legen.
- Essig und Zucker aufkochen und über die Perlzwiebeln gießen.
Fleisch:
- Schweinenacken fest in Frischhaltefolie einwickeln und in rund 70-80 Grad heißem Wasser poschieren, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 58 Grad erreicht hat.
- Folie entfernen sowie Fleisch gründlich abtrocknen und ruhen lassen.
Selleriepüree:
- Sellerieknolle schälen, in grobe Würfel schneiden, in Sahne weich kochen und dann im Mixer oder mittels Stabmixer glatt pürieren sowie mit Salz abschmecken.
Sauce Blanquette:
- Hühnerbrühe und Butter in einem Topf aufkochen.
- Crème fraîche, Eigelb und Ei in einem weiteren Topf verrühren oder mittels Stabmixer pürieren.
- Hühnerbrühe und Butter in den Topf mit Crème fraîche, Eigelb und Ei geben sowie mittels Schneebesen oder Mixer bei mittlerer Hitze schaumig schlagen bis die Sauce schön cremig ist.
- Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten:
- Fleisch mit Öl einpinseln und in einer Pfanne/Grillpfanne rundum bräunen.
- Spargel rundum bräunen.
- Erbsen in ein wenig Butter und Wasser 1-2 Minuten garen, bis sie eine etwas dunklere grüne Farbe annehmen.
- Je eine Scheibe Fleisch auf einem Teller mit Selleriepüree, Spargel, Erbsen, Perlzwiebeln, Kräutern und Blüten anrichten.
- Sauce dazugeben oder daneben servieren.