Eigenschaften von Schweinefleisch

Neben geschmacklichen Erlebnissen liefert der Genuss von Schweinefleisch eine ganze Reihe wichtiger Nährstoffe, insbesondere hochwertiges, bioverfügbares Eiweiß mit passenden Mengen aller essenziellen Aminosäuren sowie ohne die Aufnahme hemmende Antinährstoffe. Außerdem ist Fleisch reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Dieser Artikel gewährt Ein- und Überblick.

Eiweißgehalt von Schweinefleisch

Eiweiß bzw. Protein besteht aus Aminosäuren, von denen 190 bekannt, aber nur 20 für die Eiweißbildung erforderlich sind. Von diesen 20 sind 9 essenzielle Aminosäuren (inkl. Histidin), die man durch die Kost zuführen muss, da man sie nicht selber bilden kann: Leucin, Isoleucin, Valin, Histidin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin und Tryptophan.

Schweinefleisch enthält alle 9 lebensnotwendigen Aminosäuren, die der Körper somit direkt verwerten kann. Bei pflanzlichem Eiweiß ist dies meist nur durch Kombination von zwei oder mehr Quellen möglich. Außerdem enthalten pflanzliche Quellen Antinährstoffe wie z.B. Phytinsäure, welche die Aufnahme von bestimmten Mineralstoffen und Proteinen hemmt. Durch Kombination von vielen pflanzlichen sowie geringeren Mengen tierischer Eiweißquellen erzielt man eine ausreichende Versorgung mit allen notwendigen Nährstoffen.

Fettanteil

Heute enthält Schweinefleisch weniger Fett als früher. Von 1975 bis 1993 wurde durch Änderungen in der Zucht und Fütterung ein Drittel des Fetts in Fleisch verwandelt. Außerdem werden Teilstücke inzwischen mehr von Fett befreit, so dass sie bei einem Fettgehalt von 1-2 g pro 100 g kein sichtbares Fett mehr aufweisen. Dies gilt beispielsweise für komplett getrimmte Filets, Schweinelachs und Schnitzel aus der Oberschale.

Vitamine und Mineralstoffe

Schweinefleisch enthält wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Die Tabelle zeigt den Beitrag verschiedener Fleischsorten zur Versorgung mit Vitaminen und Mineralstoffen im Einklang mit den europäischen Ernährungsempfehlungen. Hohe Werte, die mindestens 30 % der empfohlenen Tagesdosis entsprechen, sind hellrot markiert. Inhaltswerte, die zwischen 15 und 30 % der empfohlenen Tagesdosis entsprechen, sind hellblau markiert. Schweinefleisch trägt insbesondere zur Versorgung mit den Vitaminen B1, B3, B2, B6 und B12 sowie Kalium, Phosphor, Zink und Selen zur gesunden Ernährung bei. Dänische Leberpastete ist u.a. so beliebt, weil sie hohe Anteile an wichtigen Vitaminen und Mineralstoffen liefert.

Vitamin B12 gibt es in verschiedenen Formen – nicht alle können vom Menschen umgesetzt werden. Die Aufnahme von B12 ist recht kompliziert. Dies führt dazu, dass insbesondere ältere Menschen, Vegetarier sowie Veganer an Mangelerscheinungen leiden, u.a. an einer Form des Blutmangels durch megaloblastäre Anämie. Auch andere Krankheiten können mit B12-Mangel in Verbindung stehen.

Zink ist wichtig für die Zellteilung, für Wachstum und Entwicklung sowie das Immunsystem. Laut Tabelle liefern die verschiedenen Fleischsorten 18-43 % der empfohlenen Tagesdosis.

Selen ist ein essenzielles Spurenelement – und Antioxidans. Leberpastete liefert 35 % der empfohlenen Tagesdosis.

Eisen sorgt vor allem für den lebensnotwendigen Sauerstofftransport. In Nahrungsmitteln liegt es als Hämeisen und Nicht-Häm-Eisen vor. Hämeisen entsteht aus Hämoglobin und Myoglobin und kommt daher nur in tierischen Nahrungsmitteln vor. Dank seiner hohen Bioverfügbarkeit werden bei Eisenmangel 15-35 % leicht vom Körper aufgenommen. Schweinefleisch enthält 60-80 % Hämeisen.

Fleischfaktor

Schweinefleisch enthält nicht nur viele Nährstoffe, es trägt auch zur Verwertung von Eisen in pflanzlichen Nahrungsmitteln bei. Dies nennt man Fleischfaktor, eine Eigenschaft, die auch Rind- und Kalbfleisch, Hühner-/Hähnchenfleisch und Fisch besitzen. Mahlzeiten mit 10-50 g Fleisch oder Fisch sowie dunkelgrünen Gemüsen, Vollkornprodukten und/oder Hülsenfrüchten stellen eine um 150 % bessere Aufnahme des pflanzlichen Eisens sicher.