Lebensmittelsicherheit basiert auf durchgängigen Kontrollen aller relevanten Parameter. In Schlachtbetrieben stellen umfassende und detaillierte Eigenkontrollprogramme sicher, dass sämtliche Gesetzesvorgaben eingehalten werden. Darüber hinaus überprüfen die Veterinärbehörden sämtliche Schlachtkörper, sodass nur gesundes Fleisch für den menschlichen Verzehr freigegeben wird.
Die Reinigung und Hygiene der Anlagen wird vor Produktionsbeginn überprüft und muss vom Unternehmen genehmigt werden. Auch bei laufender Produktion wird die Hygiene ständig überwacht. Umfassende GMP-Programme sowie Probenentnahmen zur Überprüfung gewährleisten, dass der Betrieb die Hygiene voll im Griff hat. Kontinuierliche Hygieneschulungen sind Pflicht für alle Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen.
Salmonellen sind für die Lebensmittelsicherheit ein wichtiges Thema. Von 1995 bis zum 1. Januar 2025 hatte Dänemark einen umfassenden Salmonellen-Aktionsplan für Schweine und Schweinefleisch, was beim Fleisch zu einer Inzidenz von ca. 1 % oder weniger geführt hat. Seit dem 1. Januar 2025 tragen die Schlachtbetriebe die alleinige Verantwortung. Wenn bei den täglich entnommenen Proben von Schlachtkörpern die festgelegten Grenzwerte überschritten werden, muss der Schlachtbetrieb umgehend Maßnahmen zur Klärung und Ausräumung der Ursache ergreifen. Die Salmonellen-Maßnahmen haben zu einem deutlichen Rückgang von Salmonellen-Infektionen durch den Verzehr von dänischem Schweinefleisch bei Menschen geführt, siehe Abb. 1
Abb. 1 Infektionsquellendaten Schweinefleisch. Die durch dänisches Schweinefleisch verursachten Fälle von Salmonellen-Infektionen pro 100 000 Einwohner und Jahr. Für 2018, 2020 und 2022 liegen keine Zahlen vor.
Rückverfolgbarkeit ist wichtig, wenn nachträglich Fehler in gelieferten Produkten oder Tieren festgestellt werden. Dänische Exportschlachtbetriebe schlachten Schweine dänischen Ursprungs und gewährleisten eine vollständige Rückverfolgbarkeit. Dank hohem Digitalisierungsgrad ist Rückverfolgbarkeit innerhalb von Stunden gewährleistet, und zwar sowohl von einem Produkt zu einer Gruppe von Beständen als auch von einem Bestand zu den entsprechenden Teilstücken sowie deren Abnehmern.
Einheitliche Eigenschaften sind beim Kauf von Schweinefleisch ein oft gewünschter Parameter. Die dänischen Schweineschlachtbetriebe sind dafür bekannt bei jeder Lieferung Produkte mit hoher Gleichmäßigkeit zu offerieren. Und dies erfolgt stets nach den Wünschen und Vorgaben der Kunden.
Rückstände von chemischen Stoffen sind unerwünscht. Die dänischen Behörden untersuchen Proben auf Pestizide, Hormone, Wachstumsförderer, Schwermetalle und Rückstände von Tierarzneimitteln. Nach aktuellen Erhebungen wurden in Proben von dänischem Schweinefleisch keine Grenzwert-Überschreitungen festgestellt. Grenzwertüberschreitende Rückstände von Antibiotika werden von den Veterinärbehörden in seltenen Fällen festgestellt.
Der Antibiotikaverbrauch – Gesunde Tiere brauchen kein Antibiotikum
Der Verbrauch von Antibiotika in dänischen Schweine- und anderen Nutztierbeständen zählt zu den niedrigsten in Europa (siehe Abbildung 2). Laufende Überwachung sowie die so genannte „gelbe Karte“ und die damit verbundenen Auflagen reduzieren den Einsatz auf ein Minimum. Ein wichtiger Faktor ist auch, dass die dänischen Tierärzte keine Medikamente verkaufen dürfen. Dies ist den Apotheken vorbehalten. Humanmedizinische Reserveantibiotika wie Fluorchinolone, Cephalosporine oder Colistin werden in dänischen Schweinebeständen nicht eingesetzt.
Der Antibiotikaverbrauch in dänischen Nutztierbeständen zählt mit 31.9 mg pro Population Correction Unit (PCU) zu den niedrigsten in Europa.