Foto: Dänischer Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft

Neues Geschmacksrad eröffnet noch mehr Möglichkeiten mit Schweinefleisch

Mit über 90 Geschmacksnuancen bietet Schweinefleisch jede Menge kulinarische Qualität. Gibt es Unterschiede zwischen dem Fleisch verschiedener Rassen? Diese Frage will das neue Geschmacksrad beantworten.

Fleischer, Köche und andere Profis vom Fach wünschen sich für die Zubereitung mehr Vielfalt an Geschmackserlebnissen. Diesem gastronomischen Anspruch versuchen der Dänische Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft und die Schweinefleischbranche in Zusammenarbeit mit der Firma Innovaconsult und einer Sensorik-Spezialistin durch entsprechende Sensorik-Studien und Verkostungen zu entsprechen. Neben den geschmacklichen Unterschieden von Fleisch verschiedener Rassen bzw. aus verschiedenen Haltungs-/Fütterungsformen geht es dabei auch um zum Fleisch passende Beilagen.

Sensorik-Studien mit Blick auf Nachhaltigkeit, Ökologie und Food-Pairing
In einer früheren Studie waren die Geschmacksnuancen im Fleisch von konventionellen DLY-Schweinen untersucht worden. Diese wurde dann durch ein Food-Pairing-Projekt erweitert, um optimale Kombinationen verschiedener Nahrungsmittel mit bestimmten Teilstücken und Zubereitungen zu erforschen. Der Dänische Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft war auch am SuperGrassPork-Projekt beteiligt, das die sensorischen Qualitäten vom Fleisch mit ‚grünen Proteinen‘ nachhaltig gefütterter Schweine untersuchte.

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Schweinefleisch- Geschmacksrad für Feinschmecker
Jüngst ergab die Verkostung ökologisch erzeugten Fleisches von Schweinen verschiedener Rassen und Kreuzungen ein weiteres Geschmacksrad für Gourmets, das besonders hohen kulinarischen Ansprüchen genügt.

Bio- und Kreuzungsschweine
Untersucht wurde Fleisch von drei ökologisch erzeugten Schweinen verschiedener Rassen bzw. Kreuzungen: das dänische Standardschwein DLY (eine Kreuzung aus Duroc, Landrasse und Yorkshire), ein reines Duroc sowie ein DLY-SH (eine Kreuzung aus DLY und British Saddleback).

Die eine Hälfte der Tiere stammt aus Stall-, die andere Hälfte aus Freilandhaltung. Alle erhielten dasselbe Futter. Das Schlachtgewicht lag teils bei 115 kg, teils bei 140 kg.

Fleisch vom ungarischen Mangalitza/Mangalica/Mangaliza-Wollschwein wurde ebenfalls verkostet – allerdings ‚außer Konkurrenz‘. Die Tiere stammten nicht aus einheitlichem Bestand, aber alle aus Freilandhaltung, wurden anders gefüttert und ihr Schlachtgewicht war weniger einheitlich.

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Schweinefleisch aus Freilandhaltung schmeckt nach Rind und Umami – Stallhaltung ergibt zarteres Fleisch
Verkostet wurden Teilstücke von Kamm, Nacken und Brust. Fleisch aus Freilandhaltung schmeckt nach einhelligem Urteil mehr nach Rind und Umami als Fleisch aus Stallhaltung, das als zarter bewertet wurde. 140 kg Schlachtgewicht ergibt Fleisch, das sowohl mehr nach Rind und Umami schmeckt als auch zarter ist.

Die vier getesteten Rassen bzw. Kreuzungen

 
 Duroc  DLY  D*LYSH  Mangalitza - das ungarische Wollschwein
 

Das Projekt eröffnet neue kulinarische Perspektiven für und mit Schweinefleisch. Zu den neu entdeckten Geschmacksnuancen zählen: ofengebackene Champignons, Wildbraten, Rückenspeck, Zitronensaft, Rinderbrühe, gekochtes Ei und Rauch.

Geschmacksrad liefert neue Inspiration
Das Geschmacksrad bzw. Aromarad oder auch Aromenrad eröffnet vor allem Gastronomie- und Kochkunst-Profis neue Anregungen für Experimente mit kulinarischen Genüssen – aber auch interessierte Konsumenten können sich hier Inspiration für neue Zutatenkombinationen und Geschmackserlebnisse holen.

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Charakteristika der einzelnen Rassen:

  • DLY: Etwas mehr Lebergeschmack und Karamell im Röstaroma (Nacken) sowie etwas säuerlicher (Nacken).
  • DLYS-H: Etwas zarter und saftiger. Ein wenig süßer und mehr Karamell im Röstaroma (Nacken).
  • Duroc: Etwas mehr Lebergeschmack und Umami (Nacken).

Das nicht direkt vergleichbare ungarische Wollschwein: Etwas saftiger und weniger zart. Etwas weniger Umami (Nacken), nicht ganz so intensiver Geschmack dunkler Fleischstücke und etwas mehr Zitronensaft heller Fleischstücke.