Foto: Dänischer Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft

Einfluss von Rasse und Haltung auf den Schweinefleischgeschmack

Welche Geschmacksunterschiede sind beim Fleisch verschiedener Schweinerassen aus Freiland- bzw. Stallhaltung bei Schlachtgewichten von 115 bzw. 140 kg feststellbar? Das wollten wir – und sicher auch andere – gerne wissen.

Das Projekt



Der Geschmackstest umfasste die normalen dänischen Mastschweine (Kreuzung aus Duroc, Landrasse und Yorkshire D*LY), reine Duroc sowie mit British Saddleback gekreuzte D*LY = D*LY-SH. Alle drei ‚Rassen‘ erhielten identisches Futter, eine Hälfte in Stall- und die andere in Freilandhaltung. Geschlachtet wurden sie teils bei 115 kg, teils bei 140 kg.

Daneben waren – in einer Klasse für sich – auch ungarische Wollschweine/ Mangalitza mit von der Partie – alle aus Freilandhaltung. Sie erhielten etwas anderes Futter und wurden ebenfalls bei rund 115 / 140 kg geschlachtet.

Hintergrund
Fleischer und Köche wünschen sich mehr geschmackliche Variation, gastronomische Qualität und spannende Geschmackserlebnisse. Sie wollen gern mit Fleisch von verschiedenen Rassen, schwereren Schweinen sowie von Tieren aus unterschiedlichen Haltungsformen arbeiten. Und mit entsprechenden Beilagen neue Gerichte und kulinarische Kombinationen komponieren. All das können verschiedene Rassen und Kreuzungen aus Bio- bzw. Freilandhaltung liefern.

Geschmackstest
Von allen Tieren wurden drei Teilstücke auf ihren Geschmack getestet: Kamm, Nacken und Brust. Alle wurden am Stück im Ofen gegart (Kerntemperatur 65 Grad beim Kamm, 75-80 Grad bei Nacken und Brust). Die beschreibenden Geschmacksprofile wurden in Netzdiagramme eingefügt, und es wurden Differenztests vorgenommen.

Ergebnisse
Die Verkostung ergab im Vergleich zu herkömmlichem Schweinefleisch spannende und neuartige Geschmacksnuancen wie z.B. Wildbraten, ofengegarte Champignons, Rinderbrühe, Rückenspeck, Zitronensaft, gekochtes Ei oder Rauch. Fleisch aus Freilandhaltung schmeckt mehr nach Rind und Umami, während Fleisch aus Stallhaltung zarter erscheint. 140 kg Schlachtgewicht bringt sowohl mehr Rind und Umami als auch zarteres und saftigeres Fleisch.

Charakteristika der einzelnen Rassen
D*LY: Etwas mehr Lebergeschmack sowie mehr Karamell im Röstaroma (Nacken) und etwas säuerlicher (Nacken). D*LY-SH: Etwas zarter und saftiger sowie etwas süßer und mehr Karamell im Röstaroma (Nacken). Duroc: Etwas mehr Lebergeschmack und Umami (Nacken).

Das nicht direkt vergleichbare ungarische Wollschwein: Etwas saftiger und weniger zart. Etwas weniger Umami (Nacken), nicht ganz so intensiver Geschmack dunkler Fleischstücke und etwas mehr Zitronensaft heller Fleischstücke.

Sobald dies möglich ist, werden wir einer Auswahl von Köchen die Ergebnisse präsentieren, um gemeinsam mit ihnen Ideen zur Komposition und Zubereitung von Gerichten zu entwickeln.

Über den weiteren Verlauf werden wir in naher Zukunft berichten.

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