Foto: Dänischer Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft

Geschmack von nachhaltig erzeugtem Schweinefleisch

Wirkt sich nachhaltige Fütterung auf den Fleischeschmack aus? Das dänische Forschungsvorhaben SuperGrassPork hat mit SEGES an der Spitze nach Antworten auf diese und andere Fragen gesucht.

Futteroptimierung ist in der Nahrungsmittelproduktion seit jeher ein wichtiger Fokusbereich. Gleichzeitig rücken Klimaschutz und Nachhaltigkeit immer mehr in den Mittelpunkt. Folglich ist die Landwirtschaft auf der Suche nach Wegen, die diese Bereiche optimal in Einklang bringen. Diesen Denkansatz hat das SEGES Pig Research Centre im Dänischen Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft gemeinsam mit Nutztierforschern der Universität Aarhus im Rahmen des Projekts SuperGrassPork unter die Lupe genommen und umgesetzt.

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Worum es geht
In einem Bestand von 48 Schweinen wurden in vier Gruppen Fütterungsversuche mit Grasprotein-Anteilen von 0 %, 5 %, 10 % und 15 % durchgeführt. Das von einheimischen Kleegraswiesen stammende Grasprotein gilt als nachhaltige Alternative zu importiertem Sojaprotein, das derzeit noch einen Großteil des Schweinefutters ausmacht.

Klärung und Herausforderungen
Damit Schweine das im Gras enthaltene Eiweiß umsetzen können, muss das Gras zunächst einen Bioraffinierungsprozess durchlaufen, der das Eiweiß für das Verdauungssystem von Schweinen erschließt. Der Bau der dafür notwendigen dezentralen Anlagen erfordert beachtliche Investitionen.

Zu klären war in erster Linie, ob Schweine das Grasprotein mögen und wie es sich auf das Wachstum der Tiere sowie die Fleischqualität auswirkt – u.a. Farbe, Geschmack und Struktur von Fleisch und Speck. Antworten auf diese Fragen hatten das besondere Interesse von SuperGrassPork-Projektleiter Erik Fog.

Erik Fog, Fachberater bei SEGES Ökologie und Innovation: „SuperGrassPork befasst sich mit allen Fragen der Technik, Qualität und Wirtschaftlichkeit von Grasprotein.“

Ergebnisse
Selbst Futtermischungen mit hohen Grasprotein-Anteilen haben die Fresslust der Schweine eher positiv beeinflusst. Bei Futtereffizienz und Wachstum ergaben sich keine Unterschiede gegenüber herkömmlichem Futter.

Erik Fog: „Die Tiere mögen das Grasprotein und entwickeln sich gut – auch bei hohen Grasprotein-Anteilen.“

Schmeckt das Fleisch nach Grasprotein?
Im Rahmen des GreenPork-Projekts der Universität Aarhus wurde die Genussqualität von Fleisch aus dem SuperGrassPork-Projekt untersucht. Eine Gruppe von Sensorik-Spezialisten mit besonders feinen Gaumen nahm eine Blindverkostung von Fleisch der mit Grasprotein und der mit herkömmlichem Futter gefütterten Schweine vor.

Insgesamt ergaben sich keine nennenswerten Unterschiede. Bei den vielen untersuchten Charakteristika – wie säuerlicher, süßer, bitterer Geschmack, Brat-Aroma, Saftigkeit, Zartheit etc. – wurden lediglich in Farbe und Faserstruktur gesicherte Unterschiede festgestellt. So wurde das Fleisch von mit hohem Grasprotein-Anteil gefütterten Tieren als etwas grobfaseriger bewertet. Außerdem war es etwas dunkler und weniger rot.

Keine geschmacklichen Unterschiede
Anlässlich einer Veranstaltung im jütischen Herning kamen Landwirte und Konsumenten bei einer weiteren Blindverkostung zu einem ähnlichen Ergebnis wie die Sensorik-Profis: Keine Geschmacks- bzw. Aroma-Unterschiede im Vergleich von Futtermitteln ohne bzw. mit 15 % Grasprotein.

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Bahnbrechendes Ergebnis
Die Ergebnisse des Forschungsvorhabens dürften bahnbrechende Bedeutung für die nachhaltige Entwicklung der Landwirtschaft haben. Durch Bioraffinierung für die Verdauung der Schweine aufbereitetes Grasprotein kann Sojaprodukte zumindest teilweise durch einheimisches Eiweiß ersetzen und so zur ‚grünen Umstellung‘ beitragen – und zwar ohne Einbußen bei der Genussqualität des Fleisches. So werden auch die Erwartungen der Konsumenten voll erfüllt.