Fabelhaftes Fett!

Intramuskuläres Fett (IMF) bzw. Fettmarmorierung ergibt zartere, saftigere und schmackhaftere Braten und reduziert säuerlichen Geschmack nach Schwein. Hier erfahren Sie mehr über die guten Eigenschaften von Fett.

Es gibt viele Möglichkeiten, den Genuss von Schweinefleisch aufzuwerten. Bei mageren Stücken wie Lachs, Kotelett oder Schinkenteilen sollte man ganz besonders auf schonendes Garen und eine Kerntemperatur von maximal 65 Grad achten. Gerade bei Schweinefleisch spielt Fettmarmorierung eine wichtige Rolle. Zahlreiche Untersuchungen des Zusammenhangs zwischen Genussqualität und IMF haben ergeben, dass diese Fetteinlagerungen das Fleisch schmackhafter, saftiger und zarter machen und so den Genuss steigern.

Genetik und Schlachtgewicht haben großen Einfluss auf den IMF-Anteil. Stark von Duroc geprägte Kreuzungen zeichnen sich durch intensive Fettmarmorierung aus, wobei sowohl der IMF- als auch der Magerfleischanteil hoch sein können. Als Untersuchungsobjekt dient meist Schweinekamm, wobei dessen Robustheit – in Bezug auf die ohne Genussqualitätseinbußen maximal mögliche Kerntemperatur – mit dem IMF-Anteil zunimmt.

Der IMF-Anteil im Kamm von dänischen Schlachtschweinen liegt bei durchschnittlich 1,5 %. Bei einem IMF-Anteil von 1 % lässt sich die Marmorierung gerade so erahnen, ab 1,5 % sind feine Einlagerungen erkennbar.

Intramuskuläres Fett (IMF)