Geschmackliche Vielfalt von Schweinefleisch

In Bezug auf Geschmack, Textur und Qualität steht Schweinefleisch der Vielfalt von Rindfleisch in nichts nach. Neben der Haltung und Fütterung sowie den verschiedenen Teilstücken und Zubereitungen spielt auch die Genetik eine große Rolle.

Genetische Grundlagen
In der dänischen Schweinebranche setzt man hauptsächlich auf drei Rassen – Dänische Landrasse, Yorkshire und Duroc. Durch entsprechende Kreuzung werden deren Eigenschaften zum gewünschten Ergebnis kombiniert. Hinzu kommen ’wiederentdeckte’ Rassen wie das spanische Schwarzfußschwein sowie das vor allem im Bio-Bereich eingesetzte dänische Sortbroget-Schwein (Sortbroget=Schwarzbunt). Schweinefleisch aus Freiland- bzw. Bio-Haltung erfreut sich zunehmender Beliebtheit.

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Über 90 Geschmacksnuancen
Die Geschmackserlebnisse von Schweinefleisch weisen ebenso große Vielfalt auf wie die von Weinen. Die dänische Chemikerin Lisbeth Ankersen gilt in der Lebensmittelsensorik als anerkannte Expertin, die Nahrungsmittelfirmen in Geschmacksfragen berät. Sie operiert bei Schweinefleisch gar mit Hunderten von Nuancen, die von Teilstück zu Teilstück variieren.

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In Zusammenarbeit mit dem Dänischen Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft hat Lisbeth Ankersen die Geschmacksnuancen von Schweinefleisch anhand von 30 Teilstücken und Zubereitungen untersucht und eingeordnet.

Im Zuge dieser Untersuchung wurden 90 Geschmacksnuancen definiert und mit Begriffen wie Rauch oder Leber bis hin zu diskretem Rosenaroma verknüpft. Umami spielt natürlich eine tragende Rolle, aber auch Kokumi – geschmacksanreichernde Vollmundigkeit – ist reichlich vorhanden.

Lisbeth Ankersen: „Wir schmecken mit allen Sinnen. Sogar das Geräusch beim Schneiden oder Kauen von Fleisch beeinflusst das Gesamterlebnis. Auch der Tastsinn, die Textur, der Biss sind von Bedeutung. Nicht nur die eigentlichen Sinnesorgane kommen zum Zuge, sondern auch der kognitive Sinn, unsere Empfindungen und Assoziationen beim Genuss von Speisen.“

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Geschmacksträger Fett?
Lisbeth Ankersen betrachtet die weit verbreitete Auffassung von Fett als wichtigstem Geschmacksträger als Irrglauben. Dies trifft eher für das Bindegewebe zu. So enthalten die besonders schmackhaften Schweinebacken z.B. wenig Fett, dafür aber dunkles Muskel- und viel Bindegewebe. Diese Erkenntnis dürfte Fleischern und Köchen neue Inspiration und Lust zum Experimentieren liefern sowie Konsumenten helfen, neue Geschmacksnuancen und Gerichte mit Schweinefleisch zu entdecken.

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Geschmack im Grunde Chemie
Letztlich sind die von Lisbeth Ankersen definierten 90 Geschmacksnuancen – à la Leber, Karamell, Rose, Wild, Pilze, Brotkruste, Hähnchen, Rind oder Lamm – sowie die vielfältigen Aromen und Konsistenzen eine Frage der Chemie. Schweine verkörpern – wie Menschen – komplexe Organismen, deren Moleküle Geschmack und Aroma entfalten, und zwar in Abhängigkeit von der Genetik, Haltung, Fütterung und Verdauung.

Mehr zum Sensorikprojekt erfahren Sie bei Vickie Enné Ryge, Chefberaterin im Dänischen Fachverband der Land- & Ernährungswirtschaft, vkr@lf.dk